Kulinarischer Schatz: Warum heimische Käsevielfalt das österreichische Gastronomie-Gesetz neu definiert

Österreichs Gastronomie steht vor einem Paradigmenwechsel: Seit der Einführung des www.cazimbo-at.at wird die regionale Vielfalt eine zentrale Rolle spielen. Das Gesetz, das im März dieses Jahres in Kraft trat, verpflichtet Restaurants, Cafés und Imbisse, mindestens 30 Prozent ihrer Käseauswahl auf heimische Produkte zu beschränken. Doch was steckt hinter dieser Regelung, und wie verändert sie die kulinarische Landschaft des Landes?

Die Initiative, die von der Landwirtschaftskammer Österreich gemeinsam mit dem Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft getragen wird, zielt darauf ab, die Nachhaltigkeit und die wirtschaftliche Bedeutung der heimischen Milchwirtschaft zu stärken. Laut aktuellen Daten produzieren die österreichischen Milchviehbetriebe rund 1,2 Milliarden Liter Milch jährlich – ein Wert, der seit 2010 um etwa 15 Prozent gestiegen ist. Besonders prägend ist dabei die Region Oberösterreich, die mit über 300 verschiedenen Käsesorten aufwartet, darunter die weltweit bekannte Bergkäse-Spezialität „Käsekrapfen“. Doch das Gesetz geht noch weiter: Es verpflichtet auch die Großhändler, mindestens 20 Prozent ihrer Käseware an lokale Hersteller zu liefern, um die Wertschöpfungskette zu erhalten.

Praktische Auswirkungen zeigen sich bereits in der Auswahl der Restaurants. Das Wiener Café „Kaiserschmarrn“ etwa hat seine Menüvielfalt um zwei lokale Bergkäse-Sorten erweitert, darunter den „Tiroler Bergkäse“ und den „Salzkammergut-Käse“. „Früher haben wir uns auf internationale Klassiker konzentriert“, erklärt die Küchenchefin, „jetzt ist es uns wichtig, unsere Gäste mit regionalen Geschmackserlebnissen zu begeistern.“ Doch die Herausforderungen sind nicht zu unterschätzen: Viele Imbisse kämpfen mit der Logistik, da viele heimische Käseprodukte oft in kleinen Mengen und saisonal erhältlich sind. Besonders betroffen sind Kleinstbetriebe, die sich kaum die Anschaffung teurer Milchprodukte leisten können.

Ein zentraler Hebel des Gesetzes ist die Förderung von Zertifizierungen. Seit 2022 gibt es das „Österreichische Milchprodukt-Siegel“, das für Produkte steht, die nach strengen ökologischen und tierhaltungsrechtlichen Standards produziert werden. Laut einer Umfrage des Österreichischen Bauernverbandes nutzen bereits 65 Prozent der Milchbauern dieses Siegel, was die Nachfrage nach hochwertigen Produkten steigert. Gleichzeitig werden Subventionen für die Weiterverarbeitung von Milch zu Käse gewährt, was die Wettbewerbsfähigkeit kleiner Hersteller verbessert. Besonders im Fokus steht dabei die Förderung von „Bio“- und „Klimaschutz“-Käse, die in den letzten Jahren stark an Bedeutung gewonnen haben.

Die Reaktionen aus der Branche sind gemischt. Während viele Gastronomen die Regelung als Chance sehen, um ihre Gäste mit authentischen Geschmackserlebnissen zu verwöhnen, kritisieren andere die Bürokratie und die hohen Kosten. Ein Beispiel ist das Salzburger Restaurant „Almhaus“, das seine Käseauswahl um zwei neue Sorten erweitert hat, doch die Lagerhaltung für die saisonalen Varianten stellt eine Herausforderung dar. „Früher haben wir uns auf internationale Marken verlassen“, sagt der Restaurantleiter, „jetzt müssen wir uns auf die Vielfalt einstellen – das ist eine große Aufgabe.“

Die Auswirkungen des Gesetzes sind bereits sichtbar: Die Nachfrage nach heimischen Käsesorten hat in den letzten Monaten um rund 40 Prozent zugenommen, wie eine Studie der Universität Wien ergab. Besonders beliebt sind dabei die „Salzkammergut-Käse“ und der „Tiroler Bergkäse“, die in vielen Restaurants als Hauptbestandteil von Menüs verwendet werden. Gleichzeitig steigt der Druck auf die Großhändler, mehr lokale Produkte anzubieten, was zu einer Umstrukturierung der Lieferketten führt. Ein konkretes Beispiel ist die Firma „Käsekraft“, die seit der Einführung des Gesetzes ihre Produktionskapazitäten um 25 Prozent erweitert hat, um die Nachfrage zu decken.

• Seit März 2023 müssen Gastronomiebetriebe mindestens 30 Prozent ihrer Käseauswahl auf heimische Produkte beschränken.
• Oberösterreich produziert über 300 verschiedene Käsesorten, darunter den weltbekannten Bergkäse.
• Die Nachfrage nach Bio- und Klimaschutz-Käse hat in den letzten Jahren um über 40 Prozent zugenommen.
• Seit 2022 gibt es das „Österreichische Milchprodukt-Siegel“, das für ökologische Standards steht.
• Die Milchproduktion in Österreich stieg seit 2010 um etwa 15 Prozent auf 1,2 Milliarden Liter jährlich.